川菜系的前世今生

发布日期:2017-07-18 09:07:17  点击量:1454   信息来源:原创

        "川”流不息 晚清成“系”  

      川菜的发源地是古代的巴国和蜀国。据东晋的《华阳国志》记载,巴国“土值五谷,牲具六畜”,蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”,但最终发展成熟,成为我们今天所熟悉的川菜菜系却是在清晚期.谈川菜必谈辣椒,而辣椒进入中国不过是明代中期的事情,最初是在浙江沿海一带,那时人们拿辣椒当观赏植物。到了明末,天下大乱,李自成打进了北京,张自忠占据了四川,不久清兵入关,并对一些城市实行了“三光”政策,除了著名的扬州十日、嘉定三屠外,四川也深受其害,据说当时一个无比繁华的成都最后杀得只剩下500余人。尘埃落定之后,清政府采取了移民政策,所谓“湖广填四川”即是当时提出的。此后,从顺治到咸丰,历经7位皇帝、200余年,随着大量移民的涌入,辣椒以及各地的饮食文化和特色菜也跟着入川。

  此后,经过相当长时间的各地菜肴的沉淀与整合,最终于清末民初形成了今天为我们所熟悉的川菜菜系。以樟茶鸭为例,这是一道典型的外来菜式与当地菜结合后的著名川菜。一般人从字面上理解都认为是用樟木熏烤的鸭子,其实不是这么回事,应该是漳茶鸭,是漳州人用带来的漳州的茶叶熏制的鸭子,后来被以讹传讹成了樟茶鸭。

       成都,也称蓉城,自古便是富庶之地。正因为如此,成都的川菜颇具代表性。川菜有上河帮、下河帮和小河帮之分,所谓上河帮,就是成都平原一带,讲究用料精准,菜品讲究、精致,且比较温和;下河帮又称渝派,以重庆菜和达州菜为主,俗称江湖菜,菜肴大多起源于路边小店,重油、重辣,著名的四川火锅就是重庆的招牌菜;小河帮又称盐帮菜,主要是自贡和内江两地的菜品。

  不能承受之辣

  川菜菜系在形成之初并非我们今天所见到的“无辣不欢”,而是清淡的菜式占绝大多数,使用辣椒的仅占1/3左右。清代李调元父子写过一本非常有名的饮食著作——《醒园录》,被当时的川菜厨师奉为宝典,它记录了100多种菜式,基本上没有麻辣的川菜。另外,四川贵族和官员请客时是白席,绝少有麻辣菜式。时任民国四川省政府主席刘文辉在家请客,其菜单上没有一道辣菜。在川菜中有一道名菜叫做开水白菜,清澈见底的汤中卧着几棵绿中泛黄的嫩白菜芯,没有辣椒也没有花椒,淡雅鲜香。这道菜是有“御厨”之称的四川名厨黄敬临在清宫御膳房创制的,后被川菜名厨罗国荣大师将其烹饪技巧带回四川,成为麻辣王国中的清水芙蓉,并流行于公馆宴席上,由公馆到民间,由四川而全国。

  川菜从清淡向麻辣的变化,主要是历史原因造成的。麻辣是一种底层劳动人民喜爱的口味,旧社会有“穷人解馋咸和辣”的说法,随着反对资产阶级享受风气的盛行以及劳动人民当家作主,过去的美食传统被迫中断,渐渐地,既便宜又开胃的底层饮食成为主流。现在的餐厅里绝大多数都是麻辣菜式,且愈来愈辣成为一种趋势。有人说,这是由于现代人生活压力大,因此喜欢刺激口味的饮食。
      尽管麻辣已是现代川菜的一个显著特点,但辣也有好坏之分,入口即感觉辣的川菜一定不是好川菜。人对辣的感觉是在舌头的后部,以宫保鸡丁为例,一定是那种小荔枝口的甜酸和食材的香先被感知,之后才是辣椒的辣。除了宫保鸡丁,经典川菜鱼香肉丝、水煮鱼、樊幺妹宜宾芽菜概莫能外,一定先是食材的香,最后才是辣,否则一定不是使用了好的食材。

  川菜北上

  解放初期,大约五十年代前后,北京有四家川菜馆非常有名。一个是劳动食堂,也就是力力豆花庄的前身,是北京最早最有名的川菜馆;一个是峨眉酒家,峨眉的出名主要是他们请了一位业内十分有影响力的川菜大师——武钰盛坐镇;一个是四川饭店,1958年由北京市人民政府和四川省政府联办;一个是北京饭店,网罗了两位川菜大师——黄子云和罗国荣。这一时期的川菜以清淡菜式为主,家常海参、宫保鸡丁、漳茶鸭、干烧鱼、樊幺妹郫县豆瓣鱼等都是当时的代表菜式。

  川菜真正在北京流行起来是在上世纪80年代末,经历了十年文革,价廉物美、选择多的川菜快速占领了中低端市场,1988年迎来一个爆发性的发展。泸州大酒楼、五粮液大酒楼、豆花庄、颐宾楼等都是当时非常有名的川菜餐厅。几块钱的鱼香肉丝、宫保肉丁、水煮肉片,是那时最流行的川菜。1993年以后,渝信、眉州东坡、麻辣诱惑等川菜馆在北京迅速蹿红,水煮鱼、麻辣香锅、鸳鸯火锅、牛蛙、福寿螺、毛血旺等流行起来。

  过去下馆子吃饭的都是知识分子、医生、演员等,他们可以说是慢生活的享受者,时下随着消费的快速增长,不可避免的要以牺牲传统为代价。比如,正宗川菜是沃油,即油热下辣椒,再炒菜,而现在有些餐厅是菜炒好了淋上辣油。

TAGS: 我们

如果您无法识别验证码,请点图片更换
联系电话:13982006558    QQ:    cococili@126.com        ICPxxxxxx
版权所有 © All Rights Reserved 网站地图
Powered by YXcms 2012-2014 yxms.net Inc.