川菜之魂-郫县豆瓣

发布日期:2017-05-11 16:05:55  点击量:1274   信息来源:原创


  郫县豆瓣,四川省成都市郫都区(原郫县)特产,中国地理标志产品。是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。
  郫县98%的土壤属灰色冲积潮土,中偏微酸性,pH6.5~7.0,有机质含量2.3%~3.0%。仅在西北角就有一个4平方千米的浅丘台地,属老冲积土壤。灰色冲积潮土中,油沙类、泥田类、漕田类三大类水稻土面积占90%以上,其中尤以土质肥沃疏松的油沙田及泥田为主,占80%以上,适合农作物及经济作物生长,特别有利于郫县豆瓣主要原材料红辣椒、胡豆的生长。
  樊幺妹郫县豆瓣风味独特,与当地的水质状况也有密切的关系。郫县属于岷江上游的都江堰自流灌溉区,水源无污染,符合国家水域标准,水质条件好,纳入成都市水源保护区范围。境内河流较多,水系分布均匀,众多的水系河流形成了郫县境内丰富的地下水资源,优良的水质状况给郫县豆瓣酿造发酵过程中的微生物生存提供了丰富的矿物质养料及水分,使其充分生长并分泌大量的酶类,促使豆瓣中各原料的分解,从而形成郫县豆瓣独特的“色、香、味、形”。
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