"川”流不息　晚清成“系” 　

      川菜的发源地是古代的巴国和蜀国。据东晋的《华阳国志》记载，巴国“土值五谷，牲具六畜”，蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”，但最终发展成熟，成为我们今天所熟悉的川菜菜系却是在清晚期.谈川菜必谈辣椒，而辣椒进入中国不过是明代中期的事情，最初是在浙江沿海一带，那时人们拿辣椒当观赏植物。到了明末，天下大乱，李自成打进了北京，张自忠占据了四川，不久清兵入关，并对一些城市实行了“三光”政策，除了著名的扬州十日、嘉定三屠外，四川也深受其害，据说当时一个无比繁华的成都最后杀得只剩下500余人。尘埃落定之后，清政府采取了移民政策，所谓“湖广填四川”即是当时提出的。此后，从顺治到咸丰，历经7位皇帝、200余年，随着大量移民的涌入，辣椒以及各地的饮食文化和特色菜也跟着入川。

　　此后，经过相当长时间的各地菜肴的沉淀与整合，最终于清末民初形成了今天为我们所熟悉的川菜菜系。以樟茶鸭为例，这是一道典型的外来菜式与当地菜结合后的著名川菜。一般人从字面上理解都认为是用樟木熏烤的鸭子，其实不是这么回事，应该是漳茶鸭，是漳州人用带来的漳州的茶叶熏制的鸭子，后来被以讹传讹成了樟茶鸭。

       成都，也称蓉城，自古便是富庶之地。正因为如此，成都的川菜颇具代表性。川菜有上河帮、下河帮和小河帮之分，所谓上河帮，就是成都平原一带，讲究用料精准，菜品讲究、精致，且比较温和；下河帮又称渝派，以重庆菜和达州菜为主，俗称江湖菜，菜肴大多起源于路边小店，重油、重辣，著名的四川火锅就是重庆的招牌菜；小河帮又称盐帮菜，主要是自贡和内江两地的菜品。

　　不能承受之辣

　　川菜菜系在形成之初并非我们今天所见到的“无辣不欢”，而是清淡的菜式占绝大多数，使用辣椒的仅占1/3左右。清代李调元父子写过一本非常有名的饮食著作——《醒园录》，被当时的川菜厨师奉为宝典，它记录了100多种菜式，基本上没有麻辣的川菜。另外，四川贵族和官员请客时是白席，绝少有麻辣菜式。时任民国四川省政府主席刘文辉在家请客，其菜单上没有一道辣菜。在川菜中有一道名菜叫做开水白菜，清澈见底的汤中卧着几棵绿中泛黄的嫩白菜芯，没有辣椒也没有花椒，淡雅鲜香。这道菜是有“御厨”之称的四川名厨黄敬临在清宫御膳房创制的，后被川菜名厨罗国荣大师将其烹饪技巧带回四川，成为麻辣王国中的清水芙蓉，并流行于公馆宴席上，由公馆到民间，由四川而全国。

　　川菜从清淡向麻辣的变化，主要是历史原因造成的。麻辣是一种底层劳动人民喜爱的口味，旧社会有“穷人解馋咸和辣”的说法，随着反对资产阶级享受风气的盛行以及劳动人民当家作主，过去的美食传统被迫中断，渐渐地，既便宜又开胃的底层饮食成为主流。现在的餐厅里绝大多数都是麻辣菜式，且愈来愈辣成为一种趋势。有人说，这是由于现代人生活压力大，因此喜欢刺激口味的饮食。
      尽管麻辣已是现代川菜的一个显著特点，但辣也有好坏之分，入口即感觉辣的川菜一定不是好川菜。人对辣的感觉是在舌头的后部，以宫保鸡丁为例，一定是那种小荔枝口的甜酸和食材的香先被感知，之后才是辣椒的辣。除了宫保鸡丁，经典川菜鱼香肉丝、水煮鱼、樊幺妹宜宾芽菜概莫能外，一定先是食材的香，最后才是辣，否则一定不是使用了好的食材。

　　川菜北上

　　解放初期，大约五十年代前后，北京有四家川菜馆非常有名。一个是劳动食堂，也就是力力豆花庄的前身，是北京最早最有名的川菜馆；一个是峨眉酒家，峨眉的出名主要是他们请了一位业内十分有影响力的川菜大师——武钰盛坐镇；一个是四川饭店，1958年由北京市人民政府和四川省政府联办；一个是北京饭店，网罗了两位川菜大师——黄子云和罗国荣。这一时期的川菜以清淡菜式为主，家常海参、宫保鸡丁、漳茶鸭、干烧鱼、樊幺妹郫县豆瓣鱼等都是当时的代表菜式。

　　川菜真正在北京流行起来是在上世纪80年代末，经历了十年文革，价廉物美、选择多的川菜快速占领了中低端市场，1988年迎来一个爆发性的发展。泸州大酒楼、五粮液大酒楼、豆花庄、颐宾楼等都是当时非常有名的川菜餐厅。几块钱的鱼香肉丝、宫保肉丁、水煮肉片，是那时最流行的川菜。1993年以后，渝信、眉州东坡、麻辣诱惑等川菜馆在北京迅速蹿红，水煮鱼、麻辣香锅、鸳鸯火锅、牛蛙、福寿螺、毛血旺等流行起来。

　　过去下馆子吃饭的都是知识分子、医生、演员等，他们可以说是慢生活的享受者，时下随着消费的快速增长，不可避免的要以牺牲传统为代价。比如，正宗川菜是沃油，即油热下辣椒，再炒菜，而现在有些餐厅是菜炒好了淋上辣油。